¿Qué es la escala Scoville?

La escala Scoville nos sirve para comparar y conocer lo picante que es un alimento o plato. Es una forma de medir el picor o pungencia que siente nuestro sentido del gusto cuando ingerimos algo de comida, casi siempre referido a los chiles, guindillas o ajíes. Para ello se tiene en cuenta cantidad de capsaicina que contiene el alimento, que es el componente químico que provoca la estimulación de los receptores térmicos cutáneos y membranas mucosas en nuestro cuerpo.

Ajies Chiles Mexicanos Picantes guindillas

Para medir la cantidad se utilizan las unidades Scoville o SHU (unidades de calor Scoville), que nos informan de la cantidad de capsaicina presente. Podemos leer dicha cantidad en algunos envases de salsas picantes y otros preparados, que los publicistas emplean para que nos hagamos una idea de su picor.

Esta medida fue inventada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912, cuando ideó el Examen Organoléptico Scoville, ya que por aquel entonces trabajaba en la empresa farmacéutica Parke-Davis y quiso determinar cuán picante era un pimiento.

Wilbur Lincoln Scoville
Wilbur Lincoln Scoville 1865 – 1942

La prueba es realizada normalmente por cinco personas. Este jurado examina una disolución de un extracto de chile en agua azucarada, hasta que el picante no puede ser detectado. Cuantas más veces tenga que ser diluido para reducir a cero su picor, más unidades Scoville poseerá. Por ejemplo, el chile poblano tiene aproximadamente 1.500 SHU, lo que determina que ha tenido que ser diluido 1.500 veces antes de que el picante desaparezca para el gusto del jurado.

Este método es inexacto, debido a que el sentido del gusto es variablemente subjetivo entre varias personas, por lo que actualmente se usan exámenes cuantitativos más fidedignos y precisos, como la cromatografía, pero se ha conservado el nombre de la magnitud como tributo a Scoville.

escala scoville

Otra de las imprecisiones de esta escala es que cada clase de chile no tiene siempre el mismo picor, sino que posee variaciones dependiendo de la forma de cultivo, terreno, clima o maduración al que han estado sujetos. No hay más que observar los pimientos de Padrón, cuyo picor varía de manera aleatoria y han generado el dicho de: «Os pementos de Padrón, uns pican e outros non» («Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no»).

Otra lista de alimentos y su cantidad de SHU en la escala Scoville.

 

Resiniferatoxina (químico)16.000.000.000
Tiniatoxina (químico)5.300.000.000
Capsaicina pura16.000.000
Dihidrocapsaicina (químico)15.000.000
Nonivamida (químico)9.200.000
Nordihydrocapsaicina (químico)9.100.000
Homocapsaicina (químico)9.100.000
Homodihydrocapsaicina (químico)9.100.000
Aerosol de pimienta de la policía estadounidense2.500.000 – 5.300.000
Munición irritante del FN 3032.500.000 – 5.300.000
Trinidad Moruga Scorpion1.200.000 – 2.000.000
Aerosol de pimienta común1.100.000 – 2.000.000
Trinidad Scorpión Butch T.855.000 – 1.463.700
Bhut Jolokia855.000 – 1.463.000
Naga Viper1.359.000
Infinity1.257.468
Chocolate Pod1.200.000 – 1.250.000
Barrackpore 7 Pod1.100.000 – 1.200.000
Primo1.000.000 – 1.200.000
Bih Jolokia900.000 – 1.200.000
New Mexico Scorpion1.191.595
Naga Jolokia855.000 – 1.041.427
Bhut Jolokia Chocolate800.000 – 1.001.300
Naga Morich1.000.000
Dorset Naga800.000 – 970.000
Indian Tezpur350.000 – 855.000
Habanaga600.000 – 800.000
Nagabon500.000 – 800.000
Habanero Savinas Roja350.000 – 575.000
Habanero Caribbean Red400.000 – 450.000
Habanero Chocolate300.000 – 425.000
Chile Habanero100.000 – 350.000
Chile Dátil100.000 – 350.000
Capsicum Chinense100.000 – 350.000
Rocoto100.000 – 350.000
Madame Jeanette100.000 – 350.000
Guyana Wiri Wiri100.000 – 350.000
Datil100.000 – 350.000
Habanero Peruvian White100.000 – 350.000
TigrePaw-NR265.000 – 348.000
Scotch Bonnet Amarillo, Rojo y Naranja150.000 – 325.000
Habanero Dorado, Mostaza, Naranja y Blanco150.000 – 325.000
Fatalii125.000 – 325.000
Devil’s Tongue (Lengua de demonio)125.000 – 325.000
Burkina Amarillo100.000 – 325.000
Trinidad Escorpión300.000
Habanero Big Sun, Melocotón y Amarillo200.000 – 300.000
Habanero Paper Lantern100.000 – 300.000
Red Cheese (Queso Rojo)100.000 – 300.000
Zimbabwe Bird (Pájaro de Zimbabwe)200.000 – 250.000
Tepin Texas y Wild (Salvaje)100.000 – 265.000
Chile Jamaicano Picante100.000 – 250.000
African Birds Eye Chili (Chili Ojo de Pájaro Africano)100.000 – 225.000
Jamaican Hot Rojo y Amarillo100.000 – 200.000
Piri Piri, Peri Peri o Pili Pili50.000 – 175.000
Shogaol (químico)160.000
Kumataka125.000 – 150.000
Thai Naranja, Rojo y Amarillo75.000 – 150.000
Jamaican Gold (Jamaicano Dorado)75.000 – 150.000
Thai Dragon75.000 – 140.000
Cayena Carolina100.000 – 125.000
Tabiche85.000 – 115.000
Bahamian95.000 – 110.000
Piperine (químico)100.000
Merah85.000 – 100.000
Pico de Pájaro70.000 – 100.000
Charleston70.000 – 100.000
Chile Malagueta60.000 – 100.000
Diablo Grande60.000 – 100.000
China Express60.000 – 100.000
Chile Thai50.000 – 100.000
Thai Burapa50.000 – 100.000
Tepin50.000 – 100.000
Cili Goronong50.000 – 100.000
Chile Chiltepín50.000 – 100.000
Chile Piquín50.000 – 100.000
Red Mushroom (Champiñón Rojo)50.000 – 100.000
Indian Jwuala50.000 – 100.000
Pekin Firecracker50.000 – 100.000
Mayan Cobanero Love50.000 – 100.000
Byadgi50.000 – 100.000
Pimienta Ají Limo50.000 – 100.000
Black Scorpion Tongue (Lengua de Escorpión Negro)50.000 – 100.000
Cayena Ring of Fire (Anillo de fuego)70.000 – 85.000
Haimen70.000 – 80.000
Cayena Dorada30.000 – 80.000
Red Amazon (Amazona Roja)55.000 – 75.000
Yatsafusa50.000 – 75.000
Tien Tsin50.000 – 75.000
Aji Norteño45.000 – 75.000
Numen XX Hot60.000 – 70.000
Tabasco30.000 – 70.000
Prairie Fire (Fuego de las praderas)70.000
Chi-Chien70.000
Dundicut55.000 – 65.000
Gingerol (químico)60.000
Pequin30.000 – 60.000
Chile Grande35.000 – 55.000
Numex Pinata45.000 – 50.000
Super Chile40.000 – 50.000
Satan’s Kiss (Beso de Satán)40.000 – 50.000
Santaka40.000 – 50.000
Balloon (Balón)40.000 – 50.000
Escabeche40.000 – 50.000
Aji Amarillo40.000 – 50.000
Rocoto Rojo y Naranja30.000 – 50.000
Tricolor Variegata30.000 – 50.000
Lemon Drop (Gota de Limón)30.000 – 50.000
Cayena Dorada, Gruesa, Púrpura y de Palo Largo30.000 – 50.000
Jaloro30.000 – 50.000
Ají Rojo30.000 – 50.000
Ají Crystal Pepper30.000 – 50.000
Pimienta Roja o de Cayena30.000 – 50.000
Chile Picante Peruano30.000 – 50.000
Chile Tabasco30.000 – 50.000
Ciertos Chiles Chipotle30.000 – 50.000
Wild Baccatum30.000 – 50.000
Rooster Spur (Espuela de Gallo)30.000 – 50.000
Red Squash30.000 – 50.000
Punjab Small30.000 – 50.000
Pimiento de Cabeza de Medusa30.000 – 50.000
McMahon’s Texas Bird (Pájaro de Texas de McMahon)30.000 – 50.000
Marbles (Mármoles)30.000 – 50.000
Manzano Rojo, Naranja y Amarillo30.000 – 50.000
Little Nubian (Pequeño Nubio)30.000 – 50.000
Kurnool30.000 – 50.000
Inca Berry (Baya Inca)30.000 – 50.000
Guntur30.000 – 50.000
Fluorescent Purple (Púrpura Fluorescente)30.000 – 50.000
Filius Blue30.000 – 50.000
Explosive Ember (Ascua Explosiva)30.000 – 50.000
Dong Xuan30.000 – 50.000
Cumari30.000 – 50.000
Chinese Five Color (Cinco Colores Japonés)30.000 – 50.000
Cuban Black (Cubano Negro)30.000 – 50.000
Ancho Amarillo30.000 – 50.000
Rain Forest30.000 – 50.000
Siling Haba30.000 – 50.000
Joe’s Long Nose20.000 – 50.000
Guntur Sannam35.000 – 40.000
Thai Hot Culinairy (Thai Picante Culinario)25.000 – 40.000
Ají Brazilian Pumpkin (Ají Calabaza Brasileña)20.000 – 35.000
Thai Bangkok Upright15.000 – 30.000
Numex Barker X-Hot15.000 – 30.000
Jwala Finger’s Hot15.000 – 30.000
Chile de Árbol15.000 – 30.000
Aussie Black (Australiano Negro)15.000 – 30.000
Shipkas12.000 – 30.000
Manzano12.000 – 30.000
Zanahoria Búlgara12.000 – 30.000
Ají Colorado10.000 – 30.000
Royal Black (Negro Real)5.000 – 30.000
Purple Flash (Flash Púrpura)5.000 – 30.000
Penis Peter (Peter Pepper)5.000 – 30.000
Orozco5.000 – 30.000
New Delhi Long5.000 – 30.000
Hot Portugal5.000 – 30.000
Goats Weed (Hierba de cabra)5.000 – 30.000
Pimiento de Pescado5.000 – 30.000
Brazilian Starfish (Estrella de Mar Brasileña)5.000 – 30.000
Bolivian Rainbow (Arcoiris Boliviano)5.000 – 30.000
Bishop’s Crown (Corona de Sacerdote)5.000 – 30.000
Aci Sivri5.000 – 30.000
Pimiento Fish5.000 – 30.000
Chile Serrano (Regular, Huasteco y Púrpura)10.000 – 23.000
Ciertos Chiles Chipotle10.000 – 23.000
Halabi10.000 – 23.000
Little Elf (Pequeño Elfo)6.000 – 23.000
Peruvian Purple (Púrpura Peruano)10.000 – 20.000
Onza Roja10.000 – 20.000
Ají Pineapple (Aji Piña)10.000 – 20.000
Aji Escabeche12.000 – 17.000
Hidalgo6.000 – 17.000
Capsiate (químico)16.000
Hungarian Yellow Wax (Cera Amarilla Húngara)5.000 – 15.000
Ají Omnicolor5.000 – 15.000
Costeno Rojo7.000 – 12.000
Kung Pao10.000
Aleppo10.000
Puya5.000 – 10.000
Morita5.000 – 10.000
Hungarian Hot Wax (Cera Húngara Caliente)5.000 – 10.000
Hot Apple (Manzana Caliente)5.000 – 10.000
Dutch (Holandés)5.000 – 10.000
Black Hungarian (Negro Húngaro)5.000 – 10.000
Pasilla de Oaxaco4.000 – 10.000
Louisiana Hot4.000 – 10.000
Jalapeño Biker Billy4.000 – 10.000
Sandia Hot7.000 – 9.000
Cayena Long Thick6.000 – 8.500
Chipotle5.000 – 8.000
Mitla4.000 – 8.000
Jalapa4.000 – 8.000
Huachinango3.500 – 8.000
Espelette3.500 – 8.000
Chile Jalapeño (Normal,
Early y Purple)
2.500 – 8.000
Fresno2.500 – 8.000
Cascabel2.500 – 8.000
Barker’s Hot500 – 7.000
Chimayo4.000 – 6.000
Variedad de Nuevo México del Chile Anaheim4.500 – 5.000
Cera Chile Húngaro4.500 – 5.000
Chilcostle3.500 – 5.000
Volcano2.500 – 5.000
Mirasol2.500 – 5.000
Inferno2.500 – 5.000
Huasteco2.500 – 5.000
Guajillo2.500 – 5.000
Cherry Bomb (Bomba Cereza)2.500 – 5.000
Bulgarian Carrot (Zanahoria Búlgara)2.000 – 5.000
Navaho1.000 – 5.000
Monkey Face (Cara de Mono)1.000 – 5.000
Caloro1.000 – 5.000
Mesilla2.000 – 4.500
Serrano Tampequino2.500 – 4.000
Española Improved2.000 – 4.000
Big Jim Heritage2.000 – 4.000
Ancho San Luís2.000 – 4.000
Cascabella1.500 – 4.000
Guajillo3.000
Italian Sweet (Dulce Italiano)2.500 – 3.000
Cascabel1.000 – 3.000
Pulla700 – 3.000
Goat Horn (Cuerno de Cabra)2.000
Chile Rocotillo1.500 – 2.500
Chilaca1.500 – 2.500
Poinsetta1.300 – 2.500
Prometheus Springs1.000 – 2.500
Peppadew1.000 – 2.500
Padro1.000 – 2.500
Magdalena1.000 – 2.500
Hatch1.000 – 2.500
Sandia500 – 2.500
Paprika500 – 2.500
Numex Big Jim500 – 2.500
Chile Anaheim500 – 2.500
Pimiento Ají Habanero500 – 2.500
Szentesi1.500 – 2.000
Chichuacle Negro1.200 – 2.000
Costeno Amarillo1.200 – 2.000
Mulato Isleño1.000 – 2.000
Hawaiian Sweet Hot1.000 – 2.000
Española1.000 – 2.000
Pasilla Bajio1.000 – 2.000
Georgia Flame (Llama de Georgia)1.500
Chile Poblano (Ancho)1.000 – 1.500
Jalapeño TAM1.000 – 1.500
New Mexico 6-41.000 – 1.500
Chile Verde500 – 1.500
Numex R. Naky500 – 1.000
Numex Joe E. Parker500 – 1.000
Beaver Dam500 – 1.000
Aji Panca500 – 1.000
Romanian Hot800 – 1.400
Numex Twilight1.000
Golden Greek Pepperoncini1.000
Aji Dulce1.000
Coronado1.000
Santa Fe Grande500 – 750
El Paso500 – 750
Sonora300 – 600
Trinidad Perfume500
Tobago Seasoning500
Pimiento100 – 500
Pepperoncini100 – 500
Pimiento Verde (no picante)0
Jimmy Nardello0
Gypsy F10
Banana Supreme0
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