Umami, el quinto sabor

Aparte de los sabores tan conocidos como el dulce, salado, amargo y ácido, el investigador japonés Kikunae Ikeda dedujo un quinto y misterioso sabor al que denominó umami en 1908: «Existe un sabor común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado.»

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Ikeda extrajo cristales de ácido glutámico de las algas de kombu presentes en el caldo homónimo. De 100 gramos de kombu seco se obtiene 1 gramo de glutamato. El glutamato no tiene olor ni textura, por lo que es un sazonador perfecto para los alimentos.

Kikunae Ikeda
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Este hipotético nuevo sabor ha renacido de la mano de los científicos de la Universidad de Miami que han confirmado su presencia en las sales del L-glutamato. El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico. El ácido glutámico (glutamato) es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Es un componente importante de muchos alimentos ricos en proteínas de origen animal, tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales.

Este sabor puede apreciarse en el caldo japonés denominado dashi, y su característica que lo hace diferente de los demás es la fusión del citado L-glutamato y 5’-ribonucleótidos, aparte de dejar un gusto prolongado en las papilas gustativas.

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Este sabor de alguna manera se conocía unos 1000 años atrás, ya que siempre se ha considerado el sabor del glutamato como uno de los más sobresalientes y capaz de armonizar con el alimento de una manera óptima, realzando el sabor natural de los alimentos.

Las personas que no toleran el glutamato, pueden ser sensibles cuando toman bastante cantidad de este elemento, materializándose por ejemplo en dolores de cabeza. A este fenómeno se le conoce como “síndrome del restaurante chino”, ya que dichos restaurantes trabajan mucho con este componente.

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